Starinska jela iz morskog plićaka – od priče do recepta

Snažni morski okusi puževa, ježinaca, školjki, rakova i raslinja iz morskog plićaka obogatit
će rižote, brudete i umake, a dodatak obalnog bilja poput motara, kapara i divljeg luka dati
će starinsku notu jelima baš kako su ih u davnini začinjali dalmatinski ribari. Tradicijske
recepte od nanara, priljepaka (lupara), dagnji, vlasulja čuvaju se od zaborava kroz EU projekt
Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija pod nazivom Kuhinja
Znanja(UP.02.3.1.03.0137) za jačane društvenog poduzetništva koji se u jednom dijelu bavi
očuvanjem tradicije mediteranske kuhinje.
“Kroz Kuhinju Znanja misija je bila očuvati gastronomsku baštinu Dalmacije koja se
stoljećima gradila oko ribarskih ulova, težačkih jela, pa onim što je stizalo s osvajačima i
doseljenicima na ove prostore. Paket je obuhvaćao radionice, prezentacije, male škole
kulinarstva te recepture, a riječ je o ŠKMER-ovom doprinosu razvoju, zaštiti i valorizaciji
gastronomska baštine Dalmacije. Kroz edukacije nastojali smo sačuvati recepte hranu drevnih
ribara lako i možete sami napraviti, pa čak i onu za koju ćete sastojke pronaći prebirući po
morskom plićaku ili zaronite li na koji metar-dva dubine. Istovremeno s tim sastojcima
moguće je takve namirnice koristiti u reinterpretacijama starih jela u modernim varijantama“
– izjavio je ŠKMER-ov edukator Petar Vlak, ovogodišnji pobjednik Bisera mora, najvećeg
kulinarskog natjecanja u regiji.
Prema predaji jela s tim morskim sastojcima spremala su se u danima neimaštine, a danas
spadaju u istinske delicije. Nekad se koristila i butarga (ikra) od ženke morskog ježa koja se
dadne prepoznati jer po bodljama ima kamenčiće. Morski puž – nanar prisutan je, pak, u svim
plićacima, u ono što se kaže “malo mora”. Ima ih svugdje, a znaju se jesti kuhani pomoću
iglice. U Francuskoj duga je tradicija spremanja nanara, tako da se na tamošnjim ribarnicama
nude se razne vrste, a posebice ih koriste za predjelo.
Danas su jela od kombinacija tih sastojaka većinom u domaćem kulinarstvu dobrano
zaboravljena, ostala su više manje samo u predaji, no, povremeno se znaju spremiti i u
rijetkim restoranima gdje se istražuje gastronomska tradicija hrvatskog juga.
„Puževi i školjke iz plićaka, mogu se brzo pretvoriti i u moderno jelo, a bez da potrošite kunu.
Dajte sebi malo vremena i truda, zasučite nogavice i sastružite kakvog priljepka s kamena,
uberite grozd dagnji ili izvadite šaku nanara. Žive na stijenama uz obalu i vrlo ih se lako može
skupiti u većim količinama, te napraviti na buzaru ili koješta drugo” – istaknuli su iz ŠKMER-
a.
Priljepke, vrstu morskog puža što živi na kamenu u “malo mora”, plićaku gdje izmjenjuju se
oseka i plima, najlakše je, dakako, izvaditi kad se more povuče. Što se tiče lova, paranja,
tučenja ili branja priljepaka kako se to zove od mjesta do mjesta duž obale, najbolje ga je
naglo kakvom metalnom oštricom odvojiti, kako ne bi čvršće prionuo uz stijenu. Ti morski
pužići kao i nanari s kojima dijele morske plićake, daju jak okus mora rižotima i tjesteninama,
ribljim juhama i buzarama.
Recept s puževima i školjkama plićaka stiže nam od trogirskog chefa i člana ŠKMER-a,
Vjekoslava Grgantova
Za sastojke valja se malko potruditi, zasukati nogavice i povaditi ih iz morskog plićaka.
Priljepci s manistrom, kako nas upućuje chef Vjeko, od davnina se spremaju na otocima
Čiovo, Drveniku Velom i Malom, Šolti te Visu.

“Obično bi se prvi dan priljepci kuhali na buzaru s dosta tekućine, no nisu se stavljale krušne
mrvice kao što mnogi radi danas. Sav umak, toć koji je ostao, sutradan bi se koristio za
kuhanje manistre ili riže” – naveo je Grgantov.

RECEPTI
Priljepci s manistrom Vjekoslava Grgantova
Sastojci:

• priljepci, nanari, kamenice, pedoče
• 4 režnja češnjaka
• 3 mlade kapulice
• 2 dl bijelog suhog vina
• maslinovo ulje
• peršin
• sol, papar, peperoncino
• manistra
  “Skupljene školjke, ako znate da je more “čisto” tamo di lovite, ne tribate dodatno čistiti.
  U teću stavite maslinovo uje, peršin, dva stiješnjena režnja češnjaka koje ćete bokunić
  zagrijati da zamirišu i na to bacite školjke. Kad počnu lipo cvrčati i teća “skakat”, podlijte
  bijelim vinom i poklopite. Kuhajte dok se školjke ne otvore” – naveo je Grgantov.
  Nakon kuhanja procijedite umak od školjaka i stavite ga za strane, a možete ga malo uliti u
  vodu u kojoj ćete skuhati tjesteninu.
  Na maslinovom ulju zažutite mladi luk ili ljutiku, posolite, pa dodajte češnjak.
  “Kad češnjak zamiriše dodajte meso školjaka koje ste očistili, a osobno s priljepaka skidam
  probavnu
  kesu i konopčić. U školjke dodajte bijelog vina, a nakon što alkohol ispari ulijte umak koji
  ste sačuvali od kuhanja. Vodite računa o količini; uvijek trebamo pirjati, ne kuhati. Popaprite
  ili
  dodajte jedan peperončino! U ovoj fazi treba malo voditi računa o vremenu pirjanja
  priljepaka. Želite li da školjka bude potpuno meka tada ga je potrebno duže pirjati uz
  dodavanje umaka ili ribljeg temeljca i pirjati do željene teksture školjke” – kazao je Grgantov.
  Svježu tjesteninu koju smo kuhali 2 minute u slanoj vodi ili u vodi s umakom, dodajte u
  školjke, pa
  dodavanjem škrobne vode i umaka kuhajte do željene tvrdoće. Sklonite s vatre i dodajte svježi
  peršin prije posluživanja. – naveo je Grgantov.

KUMPARI I NANARI NA LADNO – Vjekoslav Grgantov
salata za 2 osobe
2,5 kg kumpara i lovina (volci i nanari sa školjkom)
2 režnja češnjaka
žlica maslinovog ulja
kvasine i soka limuna po želji
prstohvat vlasca
Kumpare i nanare stavite u kipuću vodu oko 15-ak minuta, pa pomoću igle meso odvojite od
kućice. Koristite samo tvrdi dio mesa, a meki dio odstranite kao i samu školjku. Meso
ohladite i začinite solju, paprom, maslinovim ulje, kvasinom, sitno iskosanim češnjakom i
vlascem. Poslužite uz rikulu.

ČUKE (PRILJEPCI) NA BUZARU – chef Željko Neven Bremec
Sastojci:
Čuke – priljepci
Maslinovo ulje
Češnjak
Peršin
Bijelo vino
Papar, sol
Malo šalše ili konšerve
Krušne mrvice
Način pripreme:
Ubrati svježe čuke, pa ako su veće, kratko prokuhati. Na ulju popržiti sitno sjeckani peršin i
češnjak. Čim zamiriše, dodati čuke. Kratko popržiti, pa podliti vinom. Kad ispari alkohol,
začiniti i dodati šalšu. Kratko prokuhati. Ako želite rjeđu buzaru, podliti ribljim juhom ili
vodom, a ako želite gušću, kremastu, dodati krušne mrvice. Oprezno sa solju, da jelo ne bude
preslano.

Projekt Kuhinja znanja su sufinancirali Europska unija iz Europskog socijalnog fonda te Ured
za udruge Vlade Republike Hrvatske.
Ukupna vrijednost projekta iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK
osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna
Republike Hrvatske.
Sadržaj objave isključiva je odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih
regija.